Secondo la FAO ci sono almeno tre ragioni per cui dovremmo includere gli insetti nella nostra dieta: sono un alimento sano e nutriente, inquinano meno di altri animali dal punto di vista produttivo e rappresentano una valida fonte di sussistenza per le regioni meno avvantaggiate del pianeta. Malgrado ciò, non sono molti i consumatori occidentali che si direbbero pronti a mangiare un piatto di cavallette fritte o un hamburger a base di larve di coleottero, specie dopo essersi abituati a considerare gli insetti in cucina come vettori di malattie o segnali di sporcizia. Ma se si trattasse di uno squisito piatto di cavallette fritte o di un esotico hamburger con farina artigianale di larve di coleottero, le cose cambierebbero.
Sono queste le conclusioni di uno studio appena pubblicato su Frontiers in Nutrition, dove alcuni ricercatori hanno scoperto che le strategie di marketing per promuovere il consumo di insetti, basate prevalentemente su un approccio “eco-friendly” e salutista, provocano l’effetto contrario a quello desiderato. Sarebbe più efficace, suggeriscono i risultati di questa ricerca, costruire un’immagine piacevole e accattivante dei cibi a base di insetti, invece di sottolinearne solo i vantaggi per il pianeta e per la salute.
Le premesse da cui parte questo studio sono piuttosto intuitive, per lo meno dal nostro punto di vista. In Italia e negli altri paesi dell’Occidente gli insetti sono esclusi dalla tavola (fatta eccezione per qualche raro caso, come il casu marzu, il noto formaggio sardo con i vermi) e gli alimenti a base di insetti suscitano disagio e disgusto nella maggior parte dei consumatori. Uno degli ostacoli principali alla diffusione dell’entomofagia, il disgusto gioca un ruolo fondamentale in tutte le scelte che comportano un drastico cambiamento delle proprie abitudini a vantaggio del pianeta (come quando si sceglie di introdurre gli insetti nella propria alimentazione). Essere disgustati o provare un sentimento di repulsione diminuisce fortemente l’autocontrollo, alleato essenziale di chi agisce sulla base di ragioni ambientali o per motivi sanitari. In questi casi, infatti, è molto frequente rinunciare a un piacere istantaneo (per esempio al sapore di una bistecca succulenta) in cambio di un beneficio per l’ambiente che non è certo immediato (come la riduzione dei gas serra nell’atmosfera).
Sebastian Berger, professore all’Università di Berna, in Svizzera, ha pensato allora che per attenuare il senso di ribrezzo verso cibi a base di insetti si doveva puntare sul piacere di mangiarli.
Per testare la validità di questa ipotesi, Berger e colleghi hanno selezionato un campione di consumatori tedeschi, a cui hanno dato la possibilità di provare un tartufo al cioccolato fondente con larve di scarafaggio. Prima di decidere se assaggiare il tartufo, i volontari dovevano leggere attentamente uno di due volantini che accompagnavano il prodotto: metà dei volantini concludeva dicendo che “questo tartufo fa bene alla salute” oppure “fa bene all’ambiente”, mentre l’altra metà terminava con reclami che puntavano a creare un’immagine accattivante del dolcetto, definendolo di volta in volta “delizioso”, “esotico” o “di moda”.
Quello che i ricercatori hanno scoperto è che i volontari erano più propensi ad assaggiare il tartufo a base di larve dopo aver letto il volantino che ne promuoveva un’immagine accattivante, un risultato che ha confermato le loro aspettative (e quelle di altri scienziati che in passato hanno confrontato gli effetti di questi stessi tipi di strategie pubblicitarie sul consumo di verdure). Sempre in linea con ricerche precedenti, altri dati (le risposte a un questionario di qualità date dai volontari che avevano assaggiato il tartufo) hanno inoltre dimostrato che l’effetto positivo dei volantini “edonistici” era mediato dalle aspettative che i consumatori si costruivano quando leggevano il volantino, e che lo stesso meccanismo influenzava non solo la decisione di consumare o no il tartufo, ma anche il fatto di apprezzarlo o meno. In pratica, quando il tartufo veniva descritto come un prodotto delizioso, i consumatori lo trovavano più buono perché si aspettavano che fosse davvero così.
Naturalmente, il modo in cui si promuovono gli insetti nel piatto non è l’unico elemento da cui dipende il loro consumo. Altri fattori da tenere in considerazione sono il grado di sicurezza dell’alimento che arriva sul mercato, il suo prezzo e la sua collocazione all’interno dei centri di distribuzione, più le norme legislative che ne regolano il consumo.
E poi, nel caso degli alimenti a base di insetti «c’è una grande differenza nella percezione del consumatore fra i prodotti nei quali l’insetto è visibile tal quale e quelli dove è “nascosto”, ad esempio perché mischiato con altri ingredienti o ridotto in farina», puntualizza Clara Cicatiello, ricercatrice in economia ed estimo rurale all’Università della Tuscia. Nel 2016 Cicatiello e alcuni colleghi hanno pubblicato su British Food Journal uno studio che esplorava le attitudini dei consumatori italiani verso l’entomofagia, da cui è emerso in modo molto chiaro che avere nel piatto l’insetto, intero e ben visibile, è un elemento che scoraggia molto i consumatori. Non è detto, ma può darsi che di fronte a un piatto di cavallette fritte e di fronte a un tortino preparato con farina di insetti i consumatori reagirebbero in modo molto diverso.
Un altro elemento a cui la letteratura scientifica su questo tema ha dato grande rilevanza e che Berger e colleghi non hanno preso in esame nella loro ricerca è l’effetto “novità”. Negli esperimenti svolti finora i ricercatori hanno sempre osservato la volontà dei partecipanti di provare per la prima volta un prodotto a base di insetti. «È evidente che questa voglia riflette solo in parte l’apprezzamento per gli insetti come cibo, mentre esprime molto una personale apertura ai cibi nuovi in generale», spiega Cicatiello. «Capire se i consumatori siano disponibili a utilizzare gli insetti come cibo in modo regolare, inserendoli appieno nella propria dieta, sarebbe la vera svolta». Solo allora sapremo se questi prodotti possono rappresentare «una fonte alternativa di proteine animali, e non una curiosità da provare una volta sola», conclude la ricercatrice.

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